Ricette della Cucina Ligure

FRITTELLE FRISCIÖ


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 Kg. di di farina bianca
2 rossi d'uovo
sale, lievito e olio d'oliva.


Stemperare la farina in acqua sino a che non si ottenga una amalgama, o pastella,
abbastanza fluida. Questo qualche ora prima del momento della preparazione delle frittelle.
Unire al momento di cuocere, un po' di sale, lievito in bustina, e due rossi d'uovo.
Rimescolare bene e, quindi, mettere a friggere a cucchiaiate in olio fine d'oliva.
Raggiunta la perfetta doratura fare scolare le frittelle tirandole su con un colino a buchi;
passarle poi in carta straccia perchè diano bene tutto l'olio superfluo e spolverare
con pizzico di sale. Servire calde

PIZZA DELL'ANDREA - SARDENEA

Popolare in particolare ad Imperia,  ed altri centri dell'imperiese.
Viene mangiata golosamente anche a S.Remo dove tuttavia è denominata "sardenea"
vale a dire pizza con sardine. La denominazione (pizza dell'Andrea) deriverebbe
dal fatto che sarebbe piaciuta assai ad Andrea Doria,
come noto originario proprio d'Oneglia (1466-1560).
Si trova in molti versioni: con le sarde fresche, con acciughe, pomodori, cipolle, basilico ed olive
nere.


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA
600 grammi di farina
30 grammi di lievito di birra
4 cucchiaiate d'olio
sale, e acqua quanto basta.

PER IL CONDIMENTO
2 cipolline affettate
1/2 bicchiere d'olio
1 kg.di pomodori maturi
100 grammi di acciughe salate
2 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio (facoltativo)
una dozzina di olive nere in salamoia (o un cucchiaio di capperi).

Mettere la farina sulla spianatoia, impastatela con il lievito sciolto in circa un bicchiere
d'acqua tiepida, l'olio e il sale. Lavorate bene la pasta per almeno un quarto d'ora,
poi raccoglietela a palla, ricopritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in luogo tiepido
per 2 ore abbondanti. Intanto soffriggere a fuoco basso in una casseruolina le cipolle
con l'olio; appena il soffritto comincerà a prendere colore, unire i pomodori pelati,
tagliati a pezzi e privati dei semi. Fate cuocere a fuoco vivo per circa mezz'ora fino a
quando l'acqua dei pomodori sarà tutta evaporata. Lavate le acciughe, diliscatele e
tritatele, poi aggiungetele alla salsa di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate
insaporire per pochi minuti. In una larga teglia unta d'olio stendete la pasta dello spessore
di circa 1 cm, pigiandola con le dita unte d'olio. Versate sulla pasta il condimento
raffreddato, le foglie di basilico, le olive nere (o i capperi), l'aglio tagliato a fettine
e un filo d'olio. Passate in forno già caldo (240°) per circa mezz'ora,
fino a quando la pizza sarà ben dorata e croccante.

 


TORTA PASQUALINA - Turta verda

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE:

PER LA PASTA
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d'olio
sale, e acqua quanto basta.

PER IL RIPIENO
1 kg. di erbette (oppure 10 cuori di carciofo)
1/2 cipolla tritata
60 grammi di burro
500 grammi di ricotta
6 uova
1 bicchiere di latte
100 grammi di parmigiano grattuggiato
sale, pepe e maggiorana.

Impastare la farina con l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta
di giusta consistenza. Lavoratela molto bene e dividetela in 10 pallottoline (anticamente se
ne facevano fino a 33), copritele con un tovagliolo umido e sopra uno asciutto e lasciatele
riposare per un quarto d'ora. Intanto lessate le erbette (o i carciofi) e insaporiteli con il
soffritto di cipolla e olio. Lavorate la ricotta con il latte e unite un pizzico di sale.
Tirate 10 sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e
infarinata. Spennellatela con un poco d'olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta
che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l'olio,
poi fate uno strato con le verdure e uno con il formaggio.
Preparate sul formaggio 6 fossette e mettete in ognuna un pezzetto di burro, rompendoci
dentro un uovo, condite con un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana e il parmigiano.
Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l'olio. Punzecchiate con una forchetta
l'ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta pasqualina deve prendere un bel colore biondo.
La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda.

TORTA DI CARCIOFI - TURTA DE ARTICIOCCHE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d'olio
sale, e acqua quanto basta.

PER IL RIPIENO
1 dozzina di carciofi
1 limone
1 etto di burro
1/2 cipolla tritata
12 uova
prezzemolo
formaggio parmigiano grattuggiato
sale, pepe quagliata (o ricotta) e maggiorana


Impastare la farina con l'olio, il sale e tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta
di giusta consistenza. Lavoratela molto bene e copritela con un tovagliolo umido e
sopra uno asciutto e lasciatela riposare per un quarto d'ora.
Intanto preparare i carciofi eliminando i gambi e tutte le foglie esterne sino a che tali foglie
o squame non appaiano pressochè bianche. Dopo aver tagliato la parte spinosa occorre
dividere in 4 o 8 parti ciascun carciofo e metterli a bagno in acqua fresca assieme a quarti
di limone. Dopo alcuni minuti di "bagno", i carciofi possono essere tolti dall'acqua e,
fatti sgocciolare, messi a cuocere in un soffritto di olio e burro, precedentemente
preparato, con cipolla e prezzemolo tritato.
Tirate nel frattempo le prime sfoglie con la pasta.
Togliete i carciofi dal fuoco non appena avranno raggiunta la mezza cottura e quindi
aggiungere ad essi parmigiano grattuggiato, sale ed un pizzico di pepe.
Tirate 10 sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima su una tortiera unta e
infarinata. Spennellatela con un poco d'olio e ritagliate con un coltello il cordone di pasta
che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie, spennellandole sempre con l'olio,
poi fate uno strato con i carciofi e uno con il formaggio.
Preparate sul formaggio 12 fossette e mettete in ognuna un pezzetto di burro, rompendoci
dentro un uovo, condite con un pizzico di sale, di pepe e di maggiorana e il parmigiano.
Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l'olio. Punzecchiate con una forchetta
l'ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta di carciofi deve prendere un bel colore biondo.
La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda


TORTA DI ZUCCA
- TURTA DE SUCCA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA
1 Kg. di farina bianca
4 cucchiaiate d'olio
sale, e acqua quanto basta.

PER IL RIPIENO
1 zucca
20 grammi di funghi secchi
1 etto di burro
1 etto di formaggio parmigiano grattuggiato
1 cipolla
8 uova
sale e pepe.

Prendete una bella zucca (circa 2/3 kg.) matura e sufficientemente ingiallita e che, tagliata
a pezzi, andrà ben ripulita e messa a bollire in acqua con sale (quanto basti) per una
quindicina di minuti circa. A cottura avvenuta la si tirerà su con un mestolo a buchi e la si
porrà in un piatto a raffreddarsi. A questo punto la si dovrà sbucciare e metterla sotto peso
fasciata in un panno candido lasciandola così per circa 3 ore,
cosicchè dia bene tutta l'acqua.
Successivamente la zucca andrà ben tritata e messa in una casseruola a rosolare con
burro e funghi secchi (fatti rinvenire in acqua tiepida).
Aggiungere il formaggio grattuggiato, 8 rossi d'uovo e 3 bianchi, pepe e sale quanto basti.
Tirate poi una diecina di sfoglie sottilissime con la pasta e stendete la prima
su una tortiera unta e infarinata. Spennellatela con un poco d'olio e ritagliate con un
coltello il cordone di pasta che cresce dalla tortiera. Stendete altre cinque sfoglie,
spennellandole sempre con l'olio, poi fate uno strato con la mistura di zucca e aggiungete
dei pezzetti di burro condendo con un pizzico di sale, di pepe e parmigiano.
Coprite con le rimanenti sfoglie spennellandole con l'olio. Punzecchiate con una forchetta
l'ultima sfoglia, ungetela bene e ritagliare il cordone di pasta che cresce dalla tortiera.
Passate in forno a calore moderato (sarebbe meglio il forno del pane) per circa 60 minuti.
La torta di zucca deve prendere un bel colore biondo.
La si può servire, a seconda dei gusti, tiepida o fredda.

SALSA DI NOCI - SARSA DE NOXE

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI "PANSOTI":

200 grammi di gherigli di noci
1/2 spicchio d'aglio
mollica di due panini
latte intero (ancora meglio se di capra)
3 cucchiai d'olio
sale q.b.

Per condire:
60 grammi di burro
80 grammi di parmigiano grattuggiato.


PREPARAZIONE:
Una volta private del guscio,
mettere le noci a bagno,
per poter togliere più agevolmente la pellicola amara che le ricopre
(la pellicola non va rimossa se volete gustare quell'amarognolo
che fa parte della tradizione di questa ricetta) .
Metterle poi nel mortaio con l'aglio, la mollica di pane imbevuta di latte e del sale.
Lavorate la salsa fino ad ottenere una crema omogenea.
Unitela quindi ai "pansoti" allungandola con un po' di acqua calda della pasta e
mescolate aggiungendo burro e parmigiano.
Oggi si può usare anche il frullatore,
ma il metodo consigliato rimane sempre quello... "all'antica" !!!



SALSA VERDE - SARSA VERDE

INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA:

1 mazzetto di prezzemolo
1/2 etto di pinoli
mollica di 2 panini bagnata nel latte
2 cucchiai di aceto bianco
4 cucchiai d'olio.


Pestare nel mortaio i pinoli, aggiungere il prezzemolo tritato finemente,
la mollica di pane (bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio),
l'aceto, l'olio e il sale (quanto basti).
Mescolare il tutto con un cucchiaio sino ad avere una salsa ben amalgamata.
Ottima come contorno al bollito.


RAVIOLI ALLA GENOVESE - RAVIÖ Ä ZENEIZE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la pasta:
600 grammi di farina
2 uova
1 pizzico di sale.

Per il ripieno:
300 grammi di scarola
200 grammi di borragine
1 animella lessata
30 grammi di filoni lessati
40 grammi di burro
100 grammi di polpa di vitello
100 grammi di magro di maiale
50 grammi di salsiccia sbriciolata
4 uova
la mollica di un panino
3 cucchiaiate di parmigiano grattuggiato
sale, pepe e maggiorana.

Per condire:
sugo di carne (vedi salse, tuccu de carne).


Dopo aver eliminato le foglie più dure dalla scarola e dalla borragine, lavatele e lessatele
in pochissima acqua salata per 5 minuti; scolatele, strizzatele bene e tritatele finimente.
In una casseruola rosolate con il burro la carne di vitello, di maiale (magro e salsiccia),
poi tritatele finemente con l'animella e i filoni, a cui avrete tolto la pellicina.
Unite le erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della
carne (o nel brodo), tre cucchiaini di parmigiano grattuggiato, sale, pepe e
pochissima maggiorana. Mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Intanto impastare la farina con le uova, il sale e tanta acqua quanto basta per avere una
pasta di giusta consistenza, poi tirate due sfoglie sottili.
Distribuite su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno, coprite con l'altra e tagliate i ravioli con
l'apposita rotellina. Fate asciugare i ravioli all'aria per un paio d'ore e cuoceteli pochi per
volta, in abbondante acqua bollente per 3-4 minuti dopo che avranno preso l'ebollizione.
Scolateli, distendeteli in un piatto di portata e conditeli con il sugo di carne e parmigiano.
Sono ottimi anche in brodo e allora tagliateli leggermente più piccoli e ricordate
che faranno maggior riuscita !!!

 


TAGLIERINI AL VERDE
- TAGGIAEN VERDI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la pasta:
1 kg. di farina
3 rossi d'uovo
2 mazzetti di boraggini
sale.

Per condire:
sugo di carne o d'arrosto (vedi salse)
formaggio grana grattuggiato.


Impastate la farina con boraggini precedentemente lessate e tre rossi d'uovo.
Ottenute le sfoglie si avvolgeranno su loro stesse ad una ad una e si taglieranno
in fili sottilissimi con un coltello ben affilato.
Vanno cotte in una pentola d'acqua bollente ed abbondante non più di 4-5 minuti.
Si scolano bene con un apposito colino e quindi si servono in un piatto grande
condite con sugo e formaggio parmigiano.

BURIDDA - BURIDDA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

1,5 Kg. Di  baccalà già bagnato o pesce assortito
1 spicchi d'aglio
1 cipolla tritata
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
2 acciughe sott'olio tritate
1 ciuffo di prezzemolo tritato
3 grossi pomodori maturi tagliati a pezzi
1 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
fette di pane abbrustolite
sale.


Pulite il pesce, tagliatelo a pezzi e lavatelo bene.
In una casseruola di terracotta fate soffriggere con l'olio lo spicchio d'aglio intero
e la cipolla; quando l'aglio è colorito, toglietelo e unite le acciughe, il prezzemolo e,
in ultimo, i pomodori. Versare il vino nella casseruola e quando sarà evaporato,
aggiungete il pesce, l'alloro e il sale (salate poco se usate il baccalà).
Fate cuocere lentamente per una ventina di minuti e servire la buridda direttamente
nel recipiente di cottura con fette di pane casereccio abbrustolite o in graticola o al forno.

POMODORI SECCHI SOTT' OLIO

Da antiche tradizioni dei paesi liguri il pomodoro, essiccato con sapienza, viene conservato in puro olio d' oliva. Da questa unione, con l'aggiunta di aromi scelti di piante della macchia mediterranea, il pomodoro, pur mantenendo intatta la sua fragranza, ne acquista in morbidezza e sapore. L' impiego del pomodoro secco sott'olio per antipasti, servito in coppetta, umido del suo olio, conferisce agli stessi un tocco di particolare raffinatezza e colore. Si abbina con successo a carni lesse e si preparano gustosi panini e tramezzini. Fantasia e buon gusto ne suggeriscono l'utilizzo in gustose insalate miste in compagnia di tonno, olive, ecc... Il frutto del pomodoro essiccato al punto giusto, può essere messo in conserva, sott' olio, con una preparazione personale e con aromi ed olio di proprio gradimento (ovviamente è meglio utilizzare olio extravergine d'oliva). Può essere usato per insaporire minestroni e può essere impiegato, tritato, in abbinamento ad altri elementi per la preparazione di gustose e fantasiose salsine o insalate estive. Se conservato in frigorifero si mantiene a lungo (in contenitore ben aerato). 

PREPARAZIONE 

Tagliare i pomodori (meglio i perini) in due nel senso verticale. Metterli su un'asse di legno pulito avendo cura di ricoprirli con garze per proteggerli dagli insetti. Esporre al sole finché non siano completamente disidratati, di solito per qualche settimana. Metterli quindi in vasi di vetro precedentemente sterilizzati con foglie di alloro e basilico e riempire di olio d'oliva extravergine fino a ricoprirli completamente. Si possono unire anche altri aromi quali timo, aglio, prezzemolo, finocchio o peperoncino.

 

 

Frittata di Carciofi        FRITTATA DI CARCIOFI ( Fritae)

INGREDIENTI

5 Uova, 10 carciofi, un limone, 25 gr. di funghi secchi, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, gr. 30 di mollica di pane bagnata nel latte, 4 cucchiaio di formaggio parmigiano, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine , un pizzico di origano, sale e pepe.

 

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi tagliando le punte delle foglie tanto da ottenere dei cuori teneri; togliere il fondo con un coltello e tagliare a pezzetti  i gambi privandoli della scorza. I cuori dei carciofi vanno tagliate a fettine sottili e messi a bagno in acqua a cui avrete aggiunto il succo di un limone. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida. Scaldare l'olio in una padella e soffriggete le fettine di carciofi con i funghi insieme all'aglio ed al prezzemolo tritato. Regolate di sale e pepe. Mescolare e lasciare cuocere. In una ciotola a parte sgusciare le uova e mescolare insieme la mollica di pane bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato ed il pizzico di origano. Questa amalgama va versata nella padella sopra i carciofi ed i funghi. Mescolate pi volte e lasciate cuocere ulteriormente prima da una parte e poi quando l'amalgama rassodata dall'altra, aiutandovi con un piatto o un coperchio poco pi grandi della padella.

CREPES AL PESTO

INGREDIENTI

150 gr di farina, 2 uova, 500 gr di pesto , latte, 1 pizzico di zucchero, 2 cucchiai di olio, 2 scatole di besciamella in commercio, grana, acqua minerale gassata, aglio, sale.

 

UTENSILI

Padella per crepes o quella apposita elettrica, pirex, pellicola e forno microonde.

 

PREPARAZIONE

Due ore prima, preparare la pastella delle crepes con farina bagnata con acqua minerale, sale e zucchero. Trascorse le due ore, confezionare e cuocere le crepes e, mano a mano, appoggiarle una accanto all'altra su carta assorbente. Terminata questa operazione, aggiungere al pesto la besciamella, un cucchiaio d'olio, un po' di grana, due dita di latte, aglio, un po' di pepe macinato e sale. Mescolare. Sul fondo del pirex versare uno strato del mescolato. Realizzare quindi un primo strato di crepes, una leggermente accavallata all'altra, spolverare di grana, spalmare con il mescolato. Ricominciare e continuare finchè ci siano crepes, e in modo che l'ultimo strato sia di mescolato. Spolverare con molto grana. Infornare a forno caldo (170 ) per trenta minuti o, se nel microonde, per dieci minuti.

Questo piatto raffinato non completamente di provenienza ligure. E' una variante alle classiche lasagne al pesto. E' un felice incontro della nostra gastronomia con quella provenzale. Anche la cottura nel microonde consigliabile perchè in questo modo con una pellicola a protezione delle crepes non fa gratinare la superficie.

 

Nome ricetta

Frittelle Liguri Ai Ceci  “PANISSA”

Portata

Antipasto

Ingrediente principale

Farina Di Ceci

Persone

4

Luogo origine

Liguria.


Tutti gli Ingredienti


600 G ==== Farina Di Ceci
200 Cl ==== Acqua
2 Cucchiaini ==== Sale
==== Olio D'oliva


Preparazione e consigli


Almeno 8 ore prima della preparazione, sciogliere in un litro di acqua la farina di ceci mescolando energicamente con una frusta. Aggiungere il sale e lasciare riposare. Mettere il composto in una pentola capiente e portare a ebollizione sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Dal momento in cui inizia ad addensarsi, continuare a cuocere per 15-20 minuti. Disporre dei piatti fondi su un tavolo e versarvi in ognuno 3 mestoli di composto. Lasciare raffreddare completamente. Staccare delicatamente le tortine di ceci dai piatti e tagliarle a listarelle (come le patatine fritte); in una padella di olio ben caldo, mettere le panissa e friggerle finché non siano ben dorate. Asciugarle su un foglio di carta assorbente e disporle in un piatto da portata aggiungendo poco sale. Le panissa vanno mangiate calde e sono ottime sia come antipasto che come contorno.

 

 

 

 

Nome ricetta

Polipo Alla Ligure

Portata

Pesce

Ingrediente principale

Polipo

Persone

4

Luogo origine

Liguria.


Tutti gli Ingredienti


1000 G ==== Polipo
4 ==== Patate Pelate
==== Olio D'oliva Extra-vergine
1 ==== Limone
1 Vasetto ==== Yogurth Bianco Magro (vasetti Da 125 G)
2 Cucchiai ==== Ketchup


Preparazione e consigli


Mettere il polipo intero e le 4 patate in un tegame (senza aggiungere nessun liquido) e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Il tegame deve avere il coperchio. A cottura avvenuta estrarre il polipo e tagliarlo con le forbici a pezzettini, e disporlo in un vassoio. Condire il polipo tagliato con una salsina di olio e limone. Le patate, divise in 4 spicchi (avranno assunto un colore violaceo), serviranno a guarnire il polipo stesso. Versare in una ciotolina lo yogurth e amalgamarlo con il Ketchup. La salsa, che potrà essere disposta a piacere sul polipo, assumerà un delicato colore rosa. Consigliato un buon vino Verdicchio delle Marche servito a 11-12 gradi.


INGREDIENTI PER CONDIRE 600 GR. DI PASTA

Basilico (Ocimum Basilicum) - 4 mazzetti di foglie di basilico fresco
Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

Olio extravergine di oliva - 1 bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

Formaggio grattugiato - 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino
Deve appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" o alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano).

Aglio - 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato.

Pinoli - 1 cucchiaio
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea.

Noci (facoltative)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea

Sale grosso - qualche grano

 

PREPARAZIONE DEL PESTO ALLA GENOVESE

Per fare il vero Pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

 


L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto, ma non tutte insieme (sono merce preziosa non erbetta qualunque!), vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d'altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.

E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, veri must della nostra cucina, e perfezionare il minestrone.

Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!!

Cima ripiena alla genovese

 

 

 

Ingredienti per 6 persone:

1 Pancia di Vitello
5 uova
400 gr. di carne tritata di vitello
100 gr. di piselli
50 gr. di pinoli
200 gr. di formaggio grana
1 carota
1 zucchino
noce moscata
sale q.b.

 

Preparazione

 

 


Fate preparare dal macellaio la pancetta di vitello con la sacca già cucita ai lati.
Tagliate a quadretti una carota e uno zucchino e unite la carne tritata, i piselli, le uova sbattute con il parmigiano, un pizzico di noce moscata e il sale.
Mescolate bene e versate il ripieno così preparato nella sacca della pancetta, arrotolate ben stretto e cucite con un filo di refe.
Mettete poi a cuocere lentamente la cima in abbondante acqua calda per circa due ore.
Terminata la cottura, avvolgerla in un tovagliolo e metterla sotto un peso perchè rimanga ben compatta e acquisisca così la sua forma classica.
La Cima si mangia calda o fredda, tagliata a fette con lattuga o salsa verde e, come consiglia la Sig.ra Maria, abbinata a un buon Dolcetto
.

FRITTELLE DOLCI - FRISCIÖ DÖSCI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 Kg. di farina
1 bustina di lievito
un quarto di latte
1 etto di zucchero
buccia di limone grattuggiata
2 etti d'uvetta.


Preparare la pastella di farina con lievito, zucchero quanto basti, latte e buccia
di limone grattuggiata. Lavoratela bene e poi lasciatela lievitare.
Aggiungere poi alla pastella l'uvetta, tenuta in ammollo nell'acqua tiepida.
Rimescolare ancora, quindi, e far friggere a cucchiaiate. Lasciare prendere bene il colore,
colare con l'apposito colino e passare in carta straccia per asciugare l'unto.
Servire quindi cospargendo con un velo di zucchero.

 

PANDOLCE GENOVESE - PANDÖCE

Il Pandolce è il dolce genovese per eccellenza del giorno di Natale,
di Capodanno e dell'Epifania.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 Kg. di farina per dolci
100 grammi di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 grammi di burro
250 grammi di zucchero
250 grammi di uvetta sultanina
100 grammi di zibibbo
50 grammi di zucca candita
50 grammi di cedro candito
100 grammi di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio.


Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria,
lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta
morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta
per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela
lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere la pasta in una teglia imburrata e
infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e
passate in forno caldo (180°) per un'ora.

BUON APPETITO